La pasta frolla

Uno dei miei obiettivi, acquistando Fresco, era quello di surgelare e tenere pronte per l'uso una serie di basi di cucina e di pasticceria in modo da poter realizzare più rapidamente ricette complesse e poter condividere più spesso con la famiglia e con gli amici qualcosa di più della solita pizza.

Ho deciso di iniziare con la pasta frolla (ricetta: "pasta frolla 2" di seguito); ho usato 1 kg di farina per ottenere alla fine 6 panetti da 320 gr ciascuno da poter poi surgelare in Fresco per usarli nelle ricette future.

La pasta frolla

E' una base dolce friabile. E' composta essenzialmente di farina, burro, zucchero in proporzioni variabili a cui vengono aggiunte uova e eventualmente aromi; vanillina, scorza di arancia o di limone sono tra quelli più comunemente usati.

Le proporzioni dei tre ingredienti principali variano a seconda del risultato che si vuole ottenere; di solito la somma del peso di zucchero e burro è pari a quello della farina ma si possono trovare eccezioni. Tenete presente che maggiore è il quantitativo della parte grassa maggiore sarà la friabilità della pasta frolla.

E' importante che la farina impiegata sia una farina debole: ovvero una farina con poche proteine che sviluppa poco glutine; le farine deboli sono in vendita nei supermercati come "farine per dolci". Sempre per contenere la formazione del glutine bisogna cercare di lavorare la frolla il meno possibile, limitando al minimo l'impastamento in presenza di liquidi, spatolandola piuttosto con una raschia e ripiegandola su sè stessa.

Suggerimento: sono i liquidi, in questo caso le uova, che attivano la produzione del glutine. Se si aggiungono le uova solo alla fine si possono lavorare gli altri ingredienti quanto necessario.

Pasta frolla 1

Una possibile combinazione di ingredienti: 1 kg di farina, 600 gr di burro, 400 gr di zucchero, 4 uova, 1 pizzico di sale, scorza di limone o vanillina.

Suggerimento: per non dover ricorrere sempre al ricettario vi consiglio di memorizzare gli ingredienti delle basi in ordine, partendo da quello più abbondante (la farina in questo caso) per finire con quelli presenti in minima quantità; suggerirei inoltre di memorizzare sempre le dosi riferite a 1 kg dell'ingrediente principale: al momento di realizzare la base sarà sufficiente fare le proporzioni per realizzare il quantitativo desiderato.

Per fare un esempio: se volessi realizzare 450 gr di pasta frolla secondo le proporzioni sopra riportate dovrei pesare 200 gr di farina, 120 gr di burro, 80 gr di zucchero, 1 uovo (o poco meno).

Pasta frolla 2

Ingredienti: 1 kg di farina, 400 gr di burro, 300 gr di zucchero, 4 uova, la buccia grattugiata di un' arancia.

Preparazione con la planetaria.

Mettere nel recipiente la farina, lo zucchero, il burro tagliato a pezzetti e gli aromi.

Montare la frusta a farfalla (nel caso del Kenwood Cooking Chef è la frusta a K) ed avviare la planetaria impastando il tutto sino a quando gli ingredienti non si siano amalgamati creando dei granelli, simili nell'aspetto al formaggio grattugiato.

Aggiungere le uova, leggermente sbattute in una ciotola e attivare la planetaria a bassa velocità e per il più breve tempo possibile; non appena l'impasto inizia ad amalgamarsi, il che avverrà quasi subito, fermare ed estrarlo.

A questo punto pesare l'impasto e dividerlo in panetti, del peso desiderato, che formeremo a mano, sempre senza impastare ma solo compattando la pasta tra le mani.

Per ultimo avvolgere i panetti uno per uno in pellicola da cucina e porli in frigo per non meno di 30 minuti o in Fresco, programma di raffreddamento, per 15 minuti.

Preparazione a mano

Richiede solo un pochino di pazienza in più: usare burro ammorbidito e lavorarlo con la farina, lo zucchero e gli aromi mescolando a mano e strofinando i pezzetti tra le dita sino a quando non si ottengono i granelli descritti in precedenza. Una volta ottenuto questo "grattugiato" aggiungere le uova leggermente sbattute e, senza impastare, schiacciare il composto su sè stesso aiutandosi con una raschia sino a quando non si compatta. Procedere poi a formare i panetti come descritto nella preparazione con la planetaria.